脂肪酸的分類
脂肪酸是由一長串的碳鏈構成，碳數在6個以下者列為短鏈脂酸，在8-10個者稱為中鏈脂肪酸，碳數在12個以上者稱為長鏈脂肪酸。
依照 碳鏈的 飽和度 (Saturation) 可分為飽和脂肪酸及不飽和脂肪酸兩種：
1. 飽和脂肪酸 (Saturated fatty acid)：
凡脂肪酸內 碳數均為單鍵結合者稱之。其通式為CnH2n+1COOH，自然界中存在者多為直鏈 (Straight Chain)，很少支鏈。
主要自然界中存在的飽和脂酸，列表 1。
2. 不飽和脂肪酸 (Unsaturated fatty acid)：
在脂肪酸酸的碳鏈中有雙鏈者稱之。僅有一個雙鏈者，稱為monounsaturated fatty acid，有兩個以上者，稱為polyunsaturated fatty acid，舉例於下：
(1) Monounsaturated fatty acid：通式為 CnH2n-1COOH，如油酸 (Oleic Acid) 。 橄欖油(Olive oil) , 芥子油 (Canola Oil) 含單元不飽和脂肪酸 多
注意: 椰子油 (coconut oil)及棕櫚油 (palm oil)卻含飽和脂肪較多
(2) Polyunsaturated fatty acid：有兩個雙鍵者，其通式為CnH2n-3COOH，如亞麻油酸 (Linoleic Acid) 。
有三個雙鍵者，其通式為CnH2n-5COOH，如次亞麻油酸 (Linolenic Acid)。
有四個雙鍵者，其通式為CnH2n-7COOH，如花生油酸。
在魚肉，魚油中有碳鏈更長，不飽和度更高的脂肪酸，如具20個碳，5個雙鍵的EPA，及具22個碳，6個雙鍵的DHA。在自然界食物所含的不飽和脂酸，以18個碳的分佈最廣，量也最多。其他16碳，20碳及22碳者量較小。
若依照第一個雙鍵位置分，比較重要的有三大類，如圖1中所示之ωz-3及zωz-6。 ωz (omega)表示從脂肪酸的甲基端算起的第一個雙鍵位置，有時用n表示。例如亞麻油酸被標示為C18:2-6，表示其為含18個碳，2個雙鍵，第一個雙鍵位置在第6及第7碳之間，而第二個雙鍵位於第9個碳及第10碳之間。油酸為C18:1-9，其唯一雙鍵在第9及第10碳間之位置。
表 1 食物中脂肪酸之分類、組成與來源
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分類 |
普通名稱 |
碳原子數和雙鍵 |
分子式 |
食物來源 |
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飽和
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丁酸(butyric) |
4：0 |
CH3 CH2 CH2COOH |
奶油 |
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己酸(caproic) |
6：0 |
CH3(CH2)4COOH |
奶油 |
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辛酸(capryic) |
8：0 |
CH3(CH2)6COOH |
椰子油、奶油 |
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癸酸(capric) |
10：0 |
CH3(CH2)8COOH |
棕櫚油、椰子油奶油 |
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月桂酸(lauric) |
12：0 |
CH3(CH2)10COOH |
椰子油、奶油 |
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(肉)豆蒄酸(myristic) |
14：0 |
CH3(CH2)12COOH |
椰子油、奶油、肉豆蒄脂肪 |
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棕櫚酸(palmitic) |
16：0 |
CH3(CH2)14COOH |
牛肉、豬肉、羊肉，大部份植物脂肪 |
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硬脂酸(stearic) |
18：0 |
CH3(CH2)16COOH |
牛肉、豬肉、羊肉，大部份植物脂肪 |
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花生酸(arachidie) |
20：0 |
CH3(CH2)18COOH |
花生油、豬油 |
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單一不飽和 |
棕櫚油酸(palmitoleic) |
16：1 |
CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH |
奶油和種子油 |
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油酸(oleic) |
18：1 |
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH |
橄欖油、肉類、與其他大部份脂肪和油類 |
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多元不飽和 |
亞麻油酸(linoleic) |
18：2 |
CH3(CH2)4CH=CHCH2CH= CH(CH2)7COOH |
玉米、棉子、黃豆、向加葵、紅花子油、雞油、核桃等 |
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次麻油酸 |
18：3 |
CH3CH2(CH=CHCH2)2CH= CH(CH2)7COOH |
黃豆油、其他植物油、蛋黃 |
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花生四稀酸(arachidonic) |
20：4 |
CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4 (CH2)2COOH |
食物中微量 |
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產品 (一湯匙) |
飽和脂肪酸(公克) |
膽固醇 (公克) |
多元不飽和脂肪酸(公克) |
單元不飽和脂肪酸(公克) |
亞油酸佔多元不飽和脂肪酸百分比% |
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紅花油 |
1.2 |
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